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Membre de la collectivité et de la communauté éducative, le second chef de cuisine de collège participe à la mise en place de la politique départementale en matière de restauration scolaire et de la qualité du service rendu. En liens étroits avec son autorité fonctionnelle, il veille à la mise en œuvre du cadre fixé par son autorité hiérarchique. Il peut être amené à assurer un management de proximité de ses collègues agents polyvalents. A ce titre, la ou le second-e chef de cuisine de collège assure un appui permanent au chef de cuisine et contribue à la qualité de vie au travail dans l'espace restauration.
Activités
ENCADREMENT :
- Management de premier niveau de l'équipe de restauration,
- Gestion opérationnelle des postes de production du collège,
- Initiation des bonnes pratiques professionnelles.
RESTAURATION :
Volet approvisionnement et règles nutritionnelles :
- Implication sur l'utilisation de produits de frais et de proximité (approvisionnement local et bio local),
- Respect de l'équilibre alimentaire et des recommandations / obligations du G.E.M.R.C.N,
- Respect des objectifs du CNRC, PNNS 4 et du PNA,
- Implication dans la mise en place et le respect des obligations des lois EGALIM, CLIMAT et RESILIENCE,
- Participation à l'élaboration des menus à choix multiples adaptés aux publics servis (Collégiens, commensaux, primaires et maternels),
- Vérification de la réception, du contrôle sanitaire, du stockage des denrées alimentaires,
- Participation à l'élaboration des commandes alimentaires,
- Gestion et suivi des stocks de denrées alimentaires tout en veillant à leur bonne rotation,
- Contribution à la maitrise du coût des repas dans le cadre du budget imparti.
Volet gestion de la production :
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Connaissance des produits alimentaires, des techniques culinaires, des types et modes de cuisson, des techniques de conservation, de conditionnement et d'assemblage des préparations culinaires,
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Confection, distribution des repas, dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire relatives à la restauration sur place,
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Connaissance des moyens de surveillance du niveau de qualité et évaluation de la prestation servie,
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Connaissance, application et respect des normes et procédures* HACCP inhérentes au Plan de Maîtrise Sanitaire de l'établissement (*Traçabilité de la production, gestion/suivi des non-conformités, gestion/suivi des DLC / DDM, mise à jour/suivi des bonnes pratiques d'hygiène),
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Connaissance des outils informatiques dédiés au fonctionnement des cuisines,
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Participation à la mise en place de la polyvalence sur les différents postes du plateau restauration,
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Accompagnement du chef dans le suivi des contrôles sanitaires (formalisation des actions correctives requises),
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Participation à la mise en œuvre et à la coanimation des commissions de restauration.
Volet maintenance, hygiène des locaux et des matériels, équipements de restauration :
- Participation à la remise en état des locaux et des matériels après la production et la distribution des repas,
- Bonne connaissance des techniques et produits de nettoyage / désinfection des locaux
