Nous cherchons un·e directeur·ice opérationnel·le des restaurants pour piloter les activités de restauration au quotidien.
La priorité du poste est claire :
améliorer les ratios économiques, fiabiliser l’exploitation, structurer les équipes et garantir une qualité de service cohérente avec le projet associatif.
Le ou la directeur·ice opérationnel·le aura une mission à la fois très terrain et très chiffrée : suivre l’activité, comprendre les écarts, corriger les pertes, accompagner les équipes et mettre en place une organisation plus fiable.
Tes principales responsabilités
1. Redressement économique et pilotage des ratios
Tu seras responsable du suivi économique quotidien des restaurants.
Tes missions :
suivre le chiffre d’affaires, la fréquentation et le ticket moyen ;
analyser les écarts entre prévisionnel et réalisé ;
suivre les ratios matières cuisine et boissons ;
contrôler les achats, les stocks, les pertes, les ruptures et le gaspillage ;
piloter la masse salariale en lien avec l’activité réelle ;
fiabiliser les caisses, les procédures de fermeture et les remontées d’information ;
proposer des actions correctives concrètes : carte, prix, portions, organisation, achats, planning, process ;
produire un reporting hebdomadaire clair : CA, ratios, masse salariale, incidents, actions engagées.
Objectif : remettre les chiffres au centre du pilotage, sans perdre la qualité produit, l’accueil et le sens du projet.
2. Management opérationnel des équipes
Tu encadreras directement les responsables de salle, les responsables cuisine, les équipes de service et de production.
Tes missions :
organiser les plannings ;
anticiper les besoins RH ;
gérer les extras ;
accompagner les responsables dans leur montée en compétence ;
faire appliquer les fiches de poste ;
formaliser les procédures ;
réaliser les recadrages de premier niveau quand c’est nécessaire ;
construire un cadre de travail clair, respectueux et responsabilisant.
Nous cherchons une personne capable de tenir un cadre professionnel exigeant, tout en gardant une posture bienveillante, juste et non-discriminante.
3. Exploitation quotidienne des restaurants
Tu garantiras le bon fonctionnement des services.
Tes missions :
superviser les ouvertures et fermetures ;
assurer la coordination cuisine / salle ;
garantir la qualité produit et la qualité de service ;
anticiper les absences et les tensions de planning ;
résoudre les problèmes opérationnels ;
maintenir une expérience client·e stable et qualitative ;
faire le lien entre le terrain, la direction générale et les objectifs économiques.
4. Hygiène, sécurité et conformité
Tu seras garant·e du respect des procédures d’hygiène et de sécurité.
Tes missions :
faire appliquer le PMS et l’HACCP ;
suivre les registres obligatoires ;
mettre en œuvre les plans d’action après contrôle ;
vérifier les procédures de nettoyage, stockage, étiquetage et traçabilité ;
viser zéro non-conformité majeure.
5. Privatisations et événements
Tu superviseras l’exploitation des privatisations et des événements.
Tes missions :
organiser les équipes ;
contrôler les coûts ;
sécuriser la marge ;
garantir la qualité de prestation ;
coordonner les équipes restaurants lors des grands événements.
Profil recherché
Expérience attendue
Tu as au moins 5 ans d’expérience en restauration, idéalement sur un poste de :
direction de restaurant ;
responsable d’exploitation ;
direction opérationnelle multi-sites ;
responsable de salle confirmé·e avec forte culture gestion ;
responsable restauration avec expérience de redressement économique.
Une expérience dans une structure indépendante, engagée, hybride ou en forte structuration est un vrai plus.
Compétences indispensables
Tu sais :
lire et piloter des ratios économiques ;
suivre un food cost et un beverage cost ;
analyser une marge ;
construire un planning cohérent avec l’activité ;
identifier les pertes économiques réelles ;
transformer les chiffres en décisions opérationnelles ;
manager des équipes terrain ;
faire appliquer des procédures sans rigidifier inutilement le travail ;
prioriser dans un contexte contraint.
Posture attendue
Nous cherchons une personne :
très à l’aise avec les chiffres ;
présente sur le terrain ;
structurée et fiable ;
capable de décider ;
claire dans sa communication ;
exigeante sans être brutale ;
attentive au climat social ;
capable de poser un cadre professionnel ;
motivée par un projet de restauration à impact social.
Ce poste est fait pour toi si…
Tu aimes remettre de l’ordre dans une exploitation, comprendre pourquoi les marges décrochent, construire des outils simples, responsabiliser les équipes et voir rapidement l’effet concret de tes décisions.
Tu veux rejoindre un projet où la performance économique n’est pas une fin en soi, mais une condition pour faire vivre un modèle solidaire.
Ce poste n’est probablement pas fait pour toi si…
Tu recherches un poste uniquement stratégique, éloigné du terrain.
Tu n’aimes pas suivre les chiffres de près.
Tu préfères piloter par intuition plutôt qu’à partir d’indicateurs concrets.
Tu n’es pas à l’aise avec les recadrages, les procédures ou la structuration d’équipe.
Pourquoi rejoindre Ernest ?
Pour contribuer à un projet où la restauration finance directement des actions de solidarité alimentaire.
Pour prendre un poste clé, avec de l’autonomie, de l’impact et un vrai enjeu de transformation.
Pour prouver qu’un modèle de restauration peut être à la fois bon, viable, exigeant et solidaire.
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