Entrepreneurship in the territories: is it the right time?
L’association loi 1901 La Salle à Manger, La Défense (www.salleamanger.org) recherche un(e) second(e) de cuisine doté(e) d’une forte fibre sociale et pédagogique pour son restaurant solidaire.
Contexte :
La Salle à Manger, La Défense est une association fondée en février 2020 pour porter un projet de restaurant solidaire initié par La Maison de l’Amitié, La Défense (www.lamaisondelamitie.fr).
La Salle à Manger compte 4 salariés permanents (la Directrice d’exploitation, le Chef, la Conseillère en Insertion Professionnelle, le Régisseur ainsi que 8 salariés en insertion professionnelle.
Elle accueille chaque jour jusqu’à 110 clients dont 50% paient 1 euro symbolique pour se restaurer, autour d’un repas chaud, sain, servi à l’assiette, fait entièrement maison, sur la base de récupération de dons alimentaires bruts, issus des acteurs de l’alimentaire.
Le restaurant La Salle à Manger a ouvert en novembre 2021.
Ouvert du lundi au vendredi, à l’heure du déjeuner, il sert en moyenne 80 couverts par service, de 11h45 à 13h45, du lundi au vendredi et propose un concept à 5 vertus :
- Un restaurant solidaire pour permettre à des personnes en très grande précarité de bénéficier d’un déjeuner chaud et équilibré pour 1 euro symbolique.
- Un outil d’insertion professionnelle vers le plein emploi via son dispositif d’Atelier-Chantier d’Insertion (ACI).
- Un lieu de mixité sociale fréquenté par des clients qui sont salariés, étudiants ou habitants de La Défense et fonctionnant grâce à un important renfort de bénévoles au quotidien, eux-mêmes clients en dehors de leur bénévolat.
- Une solution anti-gaspillage alimentaire grâce à une carte élaborée à partir d’invendus ou dons des acteurs de l’alimentaire. Une solution de compostage complète ce dispositif vertueux et de pesée de restes de menu quotidiennement.
- Un catalyseur de lien et suivi social en collaboration avec les structures d’accueil de jour inconditionnel partenaires qui délivrent à nos bénéficiaires une carte d’accès au restaurant, qu’ils renouvellent, chaque mois, sur demande et critères d’éligibilité.
La carte :
- La carte change tous les jours et propose uniquement des plats totalement faits maison, élaborés à partir de produits bruts, récupérés par nos partenaires, le Chaînon Manquant, Elior, Auchan La Défense, et complétée par des achats classiques de matières premières.
- Une carte courte : 2 entrées, 2 plats, 2 desserts, 1 jus frais (dont une option végétarienne chaque jour).
- La carte de la Salle à Manger est inspirée d’une cuisine familiale, réconfortante, dans l’air du temps, pleine de couleurs, de saveurs et de textures. La cuisine du monde est notre leitmotiv.
- La carte veille à nourrir le corps et l’esprit dans le respect de la nutrition / santé.
Missions :
# Seconder la cuisine en s’appuyant sur les compétences, les connaissances et l’expérience du Chef :
- - Assister le Chef au quotidien dans les tâches de production d’un déjeuner pour 100 personnes.
- - Contribuer à l’élaboration de la carte quotidienne à partir des invendus / dons que le Chef
- découvre lors des 2/3 livraisons hebdomadaires, dans le respect de l’ADN culinaire de la Salle à
- Manger.
- - Porter une attention particulière à l’esthétique du dressage des assiettes et aux goûts et saveurs
- des plats.
- - Participer activement à la démarche anti-gaspi de la Salle à Manger.
- - Etre capable de se substituer au Chef quand cela est nécessaire en accord avec la Directrice
- d’exploitation (absences, congés, besoins en formation, temps d’échange ACI du Chef).
- - Appliquer et veiller au respect des règles d’hygiène et de sécurité, à l’application du Plan de Maîtrise
- Sanitaire et au suivi de la traçabilité des produits et des températures le nécessitant.
- - Superviser au quotidien les personnes en insertion en accord bienveillant avec les consignes du Chef, en les accompagnant dans leur posture professionnelle (savoir-être).
- - Faire preuve de rigueur, de recul et de retenue face à la brigade en insertion, dans le respect de la hiérarchie.
# Participer à la vie quotidienne de la Salle à Manger : participer au déjeuner d’équipe quotidien, debrief de service quotidien, à la réunion d’équipe encadrante hebdomadaire, petit déjeuner d’équipe hebdomadaire, groupe d’analyse de pratiques mensuels (GAP).
