Entrepreneurship in the territories: is it the right time?
Le 15 novembre 2022, Les Beaux Mets, premier restaurant en prison ouvert au public en France, a ouvert ses portes. Les Beaux Mets est une table bistronomique et un chantier d’insertion opéré par l’association Festin. Pour le restaurant, nous recherchons un.e second.e de cuisine motivé.e, créatif.ive et désireux.euse de prendre part à un projet à vocation sociale.
LES BEAUX METS : UN PROJET UNIQUE EN FRANCE !
Les Beaux Mets est le premier restaurant en milieu carcéral, ouvert au public, en France. Fruit d’un partenariat unique avec l’administration pénitentiaire et installé dans l’enceinte du centre pénitentiaire des Baumettes à Marseille, ce restaurant bistronomique sous format atelier chantier d’insertion à vocation à favoriser la réinsertion socioprofessionnelle des personnes incarcérées qui y travaillent, tout en faisant évoluer le regard de la société civile sur le milieu carcéral. Dans ce cadre, la restauration est un (excellent !) support d’activité : le travail au sein du restaurant Les Beaux Mets doit permettre à des personnes éloignées de l’emploi de redevenir actrices de leur parcours socioprofessionnel, qu’elles souhaitent ensuite travailler dans la restauration ou tout autre secteur.
Ce projet s’inspire notamment des projets The Clink en Angleterre et In Galera en Italie mais est le premier de ce type en France !
L’équipe des Beaux Mets est composée de : une responsable, une cheffe de cuisine, un maître d’hôtel, un.e second.e de cuisine, une conseillère en insertion professionnelle, une chargée de développement commercial et communication.
Offres commerciales et organisation
Identité culinaire : bistronomique (raffiné et inventif), menus qui évolue au rythme des saisons, qualité des produits et approvisionnement local
Capacité : 44 couverts
Offres commerciales : consommation sur place pour le public extérieur, vente à emporter pour le personnel de l’administration pénitentiaire et privatisations
Ouverture : du lundi au vendredi midi (2 services : 12h30 ou 13h15)
Le + : programme de masterclass par des chef.fes reconnu.es, donnant lieu à des plats signatures
LES MISSIONS DU POSTE
Le/la second.e de cuisine est l’assistant direct de la cheffe de cuisine / encadrante technique. Dans ce cadre, il/elle veille à l’atteinte des objectifs de production, en prenant en compte les impératifs de formation et d’insertion des commis (personnes détenues). Il/elle assiste la cheffe dans l’ensemble de ses missions et est amené.e à la remplacer pendant son absence.
Missions culinaires et techniques :
● Assister la cheffe dans l’encadrement des deux brigades (6-7 personnes chacune)
● Contrôler rigoureusement l’application des procédures HACCP et veiller au respect du Plan de Maitrise Sanitaire (gestion de la traçabilité, prise de température des frigos, hygiène corporelle et tenue des salariés, hygiène des locaux, relevé de plats témoins…)
● Assister le.la chef.fe dans la production culinaire quotidienne, dans le respect des objectifs qualitatifs et quantitatifs (bistronomique, 25-45 couverts, ventes à emporter, privatisations)
● Veiller à une parfaite propreté de la cuisine, à l’état de l’équipement et du matériel utilisés
● Participer à la gestion des commandes journalières et réceptionner les marchandises
● Participer au sourcing de fournisseurs
● Participer à la gestion des stocks et inventaires des denrées alimentaires mensuels
Mission d’encadrement technique et pédagogique du restaurant d’insertion :
● Accueillir les commis (personnes détenues) et poser un cadre de travail clair et sécurisant (hygiène, horaires, comportements, protocole matériel…)
● Faciliter l’apprentissage, en situation de travail, des savoirs, savoir-faire et savoir être
● Participer au suivi des commis dans le cadre de leur parcours d’insertion, en articulation avec l’équipe (dont la conseillère en insertion professionnelle) et les équipes de la pénitentiaire
● Créer un climat de travail favorable et réguler les relations
● Contrôler et vérifier le travail et les acquisitions de compétences
● Participer au recrutement des commis, aux bilans individuels, etc.
● Préparer et animer des temps de formation (transmission de savoirs techniques)
● Participer aux réunions d’équipes, point avec l’équipe du centre pénitentiaire, etc.
● Assurer un reporting de l’activité et une bonne communication avec l’équipe
De manière globale, le/la second.e veille à une excellente communication et articulation avec les équipes du centre pénitentiaire des Baumettes.
