A chef from Les Beaux Mets for a unique project in France - Marseille

Long term
Marseille, France
Inclusion through Employment
3 yrs of exp.
Posted on 05-25-2022
Start : juin 2022
This job is no longer available.

Départ (La Table de Cana, Des Etoiles et des Femmes)

Mobiliser la gastronomie pour la mettre au service de l’insertion professionnelle des publics éloignés de l’emploi, tout en luttant contre les stéréotypes et stigmas dont ces publics font l’objet.

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  • < 15 persons
  • Inclusion through Employment
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En septembre 2022, nous ouvrons les portes des Beaux Mets, restaurant semi-gastronomique au sein de la prison des Baumettes. Nous recherchons un.e chef.fe inspiré.e, créatif/ive et aimant les défis pour rejoindre une aventure humaine et professionnelle passionnante !

LA STRUCTURE

L’association Départ (qui se rebaptise association “Festin”) est un studio d’innovation sociale dans les champs de la restauration et de la gastronomie. L’association est à l’origine de la création de la Table de Cana Marseille, première entreprise d’insertion de la Région Sud dans le secteur de la restauration, et développe de nombreux autres projets : « Des Étoiles et des Femmes », le Refugee Food…

LES BEAUX METS : UN PROJET UNIQUE EN FRANCE !

Les Beaux Mets est le premier restaurant en milieu carcéral, ouvert au public, en France. Fruit d’un partenariat avec l’administration pénitentiaire et installé au sein de la Structure d’Accompagnement vers la Sortie (SAS) du centre pénitentiaire des Baumettes à Marseille, ce restaurant d’application semi-gastronomique sous format atelier chantier d’insertion (ACI) permettra à des personnes détenues de préparer leur sortie de détention grâce à un travail en cuisine ou au service et un accompagnement socio-professionnel renforcé et individualisé.

L’objectif est de favoriser la réinsertion des personnes détenues, de prévenir la récidive et de faire évoluer le regard de la société civile sur le milieu carcéral.Ce projet s’inspire notamment des projets The Clink en Angleterre et In Galera en Italie mais est le premier de ce type en France ! En rejoignant le projet, le/la chef.fe de cuisine participe à un projet inédit et innovant alliant insertion et excellence, en faveur de personnes détenues.

Afin de se familiariser avec cet environnement, un temps d’immersion sera organisé pour l’équipe.

Offres commerciales et organisation

Identité : semi-gastronomique, menus de saison, qualité des produits et approvisionnement local

Capacité : 44 couverts

Offres commerciales : consommation sur place pour le public extérieur, vente à emporter pour le personnel de l’administration pénitentiaire et privatisations

Ouverture : Cinq déjeuners par semaines, du lundi au vendredi midi

Le + : programme d’accueil de chef.fes invité.es et masterclass

LES MISSIONS DU POSTE

Sous l’autorité de la Responsable du chantier d’insertion, le/la chef.fe de cuisine est responsable de la qualité de la production culinaire et du service client. Il est assisté d’un.e second.e de cuisine et d’un maître d’hôtel.

Missions techniques principales :

  • Préparer l’ouverture du restaurant : élaborer la liste du matériel à acheter et mettre tout en place pour une ouverture en septembre
  • Participer au recrutement de l’équipe encadrante : second.e de cuisine et maître d’hôtel
  • Encadrer une brigade de cuisine et salle composée de 6 à 7 personnes
  • Assurer la production culinaire quotidienne dans le respect de l’image d’excellence: couverts sur place, ventes à emporter, privatisations.
  • Créer les cartes, menus et fiches techniques : au rythme des saisons, très soignés et créatifs
  • Contrôler rigoureusement l’application des procédures HACCP et veiller au respect du PMS (gestion de la traçabilité, prise de température des frigos, hygiène des locaux, plats témoins…)
  • Veiller à une parfaite propreté de la cuisine, à l’état de l’équipement et du matériel utilisés
  • Gérer les commandes journalières et réceptionner les marchandises
  • Assurer le sourcing de fournisseurs
  • Gérer les stocks et inventaires des denrées alimentaires mensuels
  • Concevoir les plannings du personnel détenu
  • Mettre en œuvre le programme d’accueil de chef.fes externes : résidences, masterclass, plats signature
  • Aux côtés de la responsable du chantier d’insertion, le/la chef.fe représente les Beaux Mets sur le volet cuisine d’excellence
  • Assurer le suivi des indicateurs de gestion de masse salariale et coût matière

Mission d’encadrement technique et pédagogique du chantier d’insertion :

  • Accueillir et poser un cadre de travail (hygiène, horaires, comportements, protocole matériel…)
  • Faciliter l’apprentissage, en situation de travail, des savoirs, savoir-faire et savoir être
  • Créer un climat de travail favorable et réguler les relations
  • Contrôler et vérifier le travail et les acquisitions de compétences
  • Participer au suivi des personnes détenues (recrutements, évaluations…)
  • Préparer et animer des temps de formation (transmission de savoirs techniques)

De manière globale, le/la chef.fe veille à une excellente communication et articulation avec les équipes de la SAS des Baumettes.

CONDITIONS

Prise de poste : juin 2022

Contrat: CDI de 39h

Horaires de travail : variables, entre 8h et 17h30, 2 jours de repos consécutifs (week-end) et service du lundi au vendredi uniquement le midi

Salaire : en fonction du profil et expérience

Congés: 6,5 semaines de congés payés,

Autres: mutuelle de l’association, prime transport (50% part employeur)

Poste basé à Marseille au sein de la prison des Baumettes et accès aux locaux de l’association (centre-ville) pour toute démarche administrative

Candidatures (CV + lettre de motivation) à envoyer avant le 22 mai 2022 à :

Carole Guillerm, responsable du chantier d’insertion : Cliquez sur candidater pour accéder aux informations.

Armand Hurault, directeur de l’association Départ (“Festin”): Cliquez sur candidater pour accéder aux informations.

Profile

Expérience professionnelle

  • Expérience d’au moins 3 ans en tant que chef.fe en restaurant gastronomique ou bistronomique
  • Une expérience d’ouverture de restaurant appréciée
  • Une expérience sur des activités de banquet/séminaires est un plus
  • Expérience ou intérêt pour les projets d’insertion sociale et/ou le public sous main de Justice

Savoirs et compétences

  • Vous accordez une attention forte à l’expérience clients avec des produits de qualité, une belle mise en valeur des produits et de beaux dressages
  • Maîtrise des normes HACCP et rigueur quant à l’hygiène et à la sécurité

Savoir-être

  • Passionné.e de cuisine, créatif et le sens du détail
  • Pédagogue et souhaitant transmettre son savoir faire
  • Bonnes capacités d’adaptation et de gestion du stress
  • Sens des responsabilités, organisation et capacité à trouver des solutions
  • Capacité à fédérer et esprit d’équipe
  • Bon sens de la communication

Valeurs

Adhésions aux valeurs du projet : réinsertion, confiance, exigence…

Appétence pour la transmission, le social et les défis !